UNE TERRASSE QUE JE PRÉFÈRE À LA SALLE
Je vais commencer par la terrasse. C’est là que je préfère m’installer au Cafe Malta, même lorsque la chaleur d’Austin rend le choix un peu moins évident. En cette fin de journée, elle est presque vide. À l’intérieur, les Texans ont trouvé refuge dans la fraîcheur de la salle. On entend les conversations, les verres qui trinquent et le mouvement régulier du service. Tout fonctionne avec une précision presque chorégraphiée, sans jamais donner le sentiment d’une mécanique.
Il suffit d’attendre que le soleil commence à descendre. La chaleur devient alors plus supportable et la terrasse change complètement de visage. On peut enfin s’asseoir dehors, prendre son temps et parler tranquillement. Il arrive même que l’on échange quelques mots avec les personnes aux tables voisines. C’est une autre manière de vivre le restaurant, plus lente, plus ouverte, et qui me rappelle certaines soirées européennes où l’on s’attarde à table sans vraiment regarder l’heure.
Ce soir-là, Alex est au service extérieur. Il arrive avec le sourire, nous échangeons quelques mots et les premiers verres ne tardent pas. Puis vient le moment que j’attendais depuis quelque temps : le steak-frites. Je dois reconnaître que j’avais commencé à en faire une petite affaire personnelle. Chaque fois que le steak-frites était proposé, nous n’étions pas là. À force de le manquer, j’avais fini par avoir vraiment envie de le goûter. Cette fois, nous étions présents, et les assiettes ne tardent pas à arriver.
Je regarde d’abord le steak. Il est prédécoupé, ce que je préfère personnellement, et la cuisson est exactement celle que j’espérais : grillée à l’extérieur, saignante à l’intérieur. La viande est bien assaisonnée, juteuse et surtout elle conserve ce goût de viande que l’on attend d’un bon steak. Avant même de commencer, l’odeur fait déjà une partie du travail. Je regarde ensuite les frites, car je suis assez exigeant sur ce point. Elles doivent être croustillantes, mais pas sèches, dorées, mais pas grasses. Ici, elles sont cuites en deux fois, comme on le fait notamment en Belgique. Le résultat est convaincant : croustillantes à l’extérieur, plus moelleuses à l’intérieur et sans cette lourdeur que peuvent avoir certaines frites.
Et puis il y a la sauce au cognac. C’est à ce moment que le plat prend une autre dimension. La sauce est suffisamment présente pour accompagner la viande, mais pas au point de la recouvrir. Elle apporte une profondeur qui fonctionne particulièrement bien avec le bœuf. Je mange et, comme cela m’arrive souvent lorsqu’un plat me plaît, je commence déjà à imaginer ce qu’il pourrait devenir. Une sauce au poivre vert, une sauce madère ou quelques cèpes pourraient, à mon sens, ouvrir d’autres possibilités. Ce n’est pas une critique de l’assiette, bien au contraire. C’est plutôt le signe qu’elle m’a donné envie d’aller plus loin et que sa base est suffisamment solide pour susciter d’autres idées.
UN PLAT FRANÇAIS DANS UN PAYS DE BŒUF
Ce qui m’amuse dans cette assiette, c’est son déplacement. Le steak-frites est un plat que je connais comme beaucoup d’Européens. Il appartient à cette cuisine de brasserie qui ne cherche pas à impressionner. Quelques produits, une bonne cuisson, une sauce et l’affaire est entendue. Mais le manger à Austin lui donne forcément une autre signification. Ici, le bœuf n’a rien d’étranger. C’est même l’un des produits les plus naturellement associés au Texas. Ce qui change, c’est la manière dont on le traite et dont on le met en scène dans l’assiette.
C’est là que le Cafe Malta m’intéresse. Je n’y vois pas une tentative de reproduire Paris à Austin, et ce serait d’ailleurs inutile. Austin a sa propre identité et sa propre culture alimentaire. Le restaurant fait autre chose : il prend des références méditerranéennes et les fait vivre dans un environnement texan. Le steak-frites devient alors un point de rencontre entre plusieurs habitudes culinaires. La viande me ramène immédiatement au Texas, tandis que la cuisson, les frites et la sauce me ramènent vers l’Europe. Le résultat n’est complètement ni l’un ni l’autre, et c’est précisément ce qui lui donne son intérêt.
Je crois que c’est aussi ce que j’apprécie dans les restaurants qui savent voyager sans chercher à le faire à la place du client. Ils ne vous expliquent pas où vous devez être. Ils donnent simplement suffisamment de repères pour que votre propre mémoire et votre imagination fassent le reste. Au Cafe Malta, ces repères sont nombreux. La cuisine puise dans différentes traditions méditerranéennes, et le Liban, l’Italie, la France et d’autres influences peuvent se retrouver autour d’une même table. Ce mélange pourrait facilement devenir artificiel. Ici, il me paraît au contraire assez naturel parce qu’il correspond à la manière dont les cuisines se sont toujours construites : par les échanges, les déplacements et les adaptations.
Le choix du vin permet de prolonger cette conversation. Avec ce steak, je pourrais facilement imaginer un blanc libanais, comme Anna Beyrouth. Un côtes-du-Rhône fonctionnerait dans une autre direction, tandis qu’un Negroamaro Salice permettrait de pousser l’expérience vers le sud de l’Italie. Je n’ai pas besoin de choisir une seule origine, et c’est justement ce qui me plaît. Une même assiette peut ainsi raconter plusieurs histoires, selon le vin qui l’accompagne et les souvenirs qu’il fait remonter.
Cette manière de faire voyager le plat me renvoie aussi à ce que j’aime dans la cuisine en général. Les recettes ne restent jamais complètement immobiles. Elles traversent les frontières, changent de produits, s’adaptent aux habitudes locales et finissent par appartenir à plusieurs endroits à la fois. Le steak-frites en est une illustration assez simple. Il peut rappeler Paris, les frites peuvent évoquer Bruxelles, la viande renvoyer immédiatement au Texas et la sauce au cognac ajouter une autre référence européenne. À l’arrivée, l’assiette appartient surtout au lieu où elle est servie.
ET PUIS IL Y A LE MOMENT
Mais si je devais retenir une seule chose de cette soirée, ce ne serait pas uniquement le steak. Ce serait le moment dans lequel je l’ai mangé. Un restaurant ne se résume jamais complètement à sa cuisine. Il y a le service, la lumière, le bruit, les gens, le temps que l’on prend ou que l’on ne prend pas. Il y a surtout cette sensation, difficile à mesurer, de se sentir bien à une table.
Au Cafe Malta, la terrasse joue beaucoup dans cette impression. Je l’aime précisément parce qu’elle n’a rien de spectaculaire. Elle permet simplement de rester dehors lorsque la chaleur commence à tomber. On commande un verre, on parle, on regarde autour de soi et la soirée avance sans que l’on ait nécessairement envie de partir. C’est probablement là que je retrouve le plus l’esprit méditerranéen du lieu, pas seulement dans les recettes, mais dans le rapport au temps. Le repas n’est plus une parenthèse entre deux activités. Il devient l’activité elle-même.
Et lorsque le steak arrive après l’attente, l’expérience prend encore plus de sens. J’avais envie de ce plat depuis plusieurs semaines. Je l’avais manqué plusieurs fois. Je savais donc exactement ce que j’espérais retrouver : une viande bien cuite, des frites dignes de ce nom et une sauce qui apporte une véritable personnalité. Je n’ai pas été déçu. Je dirais même que c’est probablement l’un des steaks-frites les plus intéressants que j’ai mangés à Austin, moins par son caractère spectaculaire que par la manière dont il réussit à rester simple tout en racontant autre chose.
Ce que je retiens surtout, c’est cette capacité à créer un lieu intermédiaire où plusieurs cultures culinaires peuvent se rencontrer sans que l’une ait besoin d’effacer l’autre. Le Cafe Malta ne cherche pas à me faire croire que je suis à Paris, pas plus qu’il ne cherche à transformer son steak-frites en démonstration de cuisine texane. Il me rappelle simplement certains goûts et certains repas que j’ai connus, tout en leur donnant une autre vie à Austin. C’est cette distance qui me plaît : retrouver quelque chose de familier dans un endroit qui ne l’est pas complètement.
Je reviendrai donc pour le steak-frites, évidemment, mais pas uniquement pour lui. Je reviendrai aussi pour la terrasse, pour cette fin de journée où Austin devient plus doux, pour un verre avant le repas et pour cette possibilité de laisser la soirée s’installer tranquillement. Et puis, soyons honnêtes, maintenant que j’ai enfin réussi à être là le jour où le steak-frites était proposé, je ne vais certainement pas attendre aussi longtemps pour recommencer. Une chose est certaine : la prochaine fois, je saurai exactement ce que je viens chercher.